Historia del chocolate


Anónimo.Mujer vertiendo chocolate. Hacia 1553. Museo de América. Madrid.
Anónimo. Mujer vertiendo chocolate. Hacia 1553. Museo de América. Madrid.

Del chocolate.

          “El chocolate generalmente no es mas que una mezcla de cacao, azucar y canela. El cacao es una almendra que la produce un arbol de este nombre, el qual es propio al nuevo Continente, y crece en diferentes comarcas de la Zona Torrida de la America y particularmente en Mexico en la provincia de Nicaragua, sobre la costa de Caracas. En las alturas de Yapock, en la provincia de Guyana, hay dos montes espesos y frondosos de estos arboles.

Jean Etienne Liotard. La chica del chocolate. 1744-1745. Gemäldegalerie. Berlín.
Jean-Etienne Liotard. La bella chocolatera. 1744-1745. Gemäldegalerie. Berlín.

Modo de recoger y preparar el cacao para trasportarlo á Europa.

          Quando se juzga que el cacao está maduro, se envian los negros más hábiles y expertos para su cosecha, que con pequeñas varas largas y delgadas hacen caer las cabezas donde están contenidas las almendras, y tienen mucho cuidado de no tocar aquellas que no lo están, y el mismo cuidado tienen con las flores. En los meses de mucho fruto (Junio) se coge cada quince dias, y en las estaciones menos abundantes se coge cada mes. Todos estos frutos se ponen en un monton por espacio de quatro dias. Si los granos estuviesen mas tiempo dentro de su cascaron brotarian ó germinarian.

          (…) Quando el cacao ha resudado, se hace secar al sol encima de esteras ó cañizos. Estos granos de cacao asi preparados son los que se traen á Europa, y vendidos por los comerciantes, que los distinguen, como ya hemos dicho, en grandes y pequeñas Caracas, y en grandes y pequeñas de las Islas.

Jean-Baptiste Charpentier el viejo. La familia del duque de Penthièvre o La Taza de Chocolate. 1768. Palacio de Versalles.
Jean-Baptiste Charpentier el viejo. La familia del duque de Penthièvre o La Taza de Chocolate. 1768. Palacio de Versalles.

          (…) Se saca del cacao un aceyte en consistencia de manteca que se nombra manteca de cacao: en Cayene se sirven de él en las cocinas á falta de otro. Este aceyte que es muy buen para los reumas de pecho, é igualmente contra los venenos corrosivos, tiene reunida la virtud anodina de otros aceytes, con la ventaja de no contraer nada de mal olor y secarse prontamente. Algunas mugeres hacen uso de él como un buen cosmetico, el qual pone la cutis suave y pulida, sin dexarla nada grasienta ni lustrosa. Como este adquiere entre nosotros mas consistencia que en America, es preciso que lo mezclemos con aceyte de Ben. Si nosotros tuviesemos presente el uso que hacian los antiguos tan util, particularmente para las personas de edad de frotarse con aceyte para dar la agilidad y flexibilidad á los musculos, y preservarlos de reumatismos; deberia el aceyte ó manteca de cacao tener la preferencia, porque se seca prontamente, y no da nada de mal olor; inconveniente á él qual es preciso probablemente atribuir el abandono de un uso tan autorizado por la experiencia de toda la antigüedad.

Luis Meléndez. Bodegón con servicio de chocolate y bollos. 1770. Museo Nacional del Prado. Madrid
Luis Meléndez. Bodegón con servicio de chocolate y bollos. 1770. Museo Nacional del Prado. Madrid

        La manteca de cacao es muy buena para aplacar el dolor de las almorranas, y tambien el que causan las grietas en los pezones de las mugeres paridas. El dulce de las almendras de cacao, preparadas á poca diferencia como las nueces y limoncitos, es muy excelente y propio para fortalecer el estomago sin calentarlo. Quando llegaron los Españoles y Portugueses á la America, sus naturales les componian un licor con el cacao diluido en agua caliente sazonado con pimienta y otros simples, y mezclado todo con puches hechas de maiz para aumentar el volumen. Toda esta mezcla daba á dicha composicion un aspecto tan tosco y un gusto tan salvage, que un Soldado Español decia: que él jamas pudo acostumbrarse á tomarla, y que si le faltaba el vino suplicaba no le hiciesen mayor fuerza á comerla, por no estar obligado á beber el agua pura. Ellos llamaban á este licor Choco ó Chocolate, cuyo nombre se ha conservado hasta el dia. Los Españoles, mas industriosos que los Salvages, procuraron corregir el mal gusto de este licor, añadiendole á la pasta de cacao diferentes aromas de Oriente y muchisimas drogas del pais. De todos modos estos ingredientes, nosotros hemos conservado el azucar, la vaynilla y la canela.

Preparación del Chocolate.

          Para preparar y hacer la pasta del Chocolate, lo primero que se hace es tostar el cacao; se toma una tostadera de hierro en figura de una sarten, que en Madrid llaman paila, y puesta á la lumbre de leña, se le echa un poco de arena de rio, blanca, enxuta y pasada por un cribo, para que quede mas fina; esta arena se va calentando y se le da algunas vueltas con una pala de madera á fin de que se caliente por igual, estando así se echa el cacao, se continua dandole vueltas con la arena, y esta hace que con su calor penetre la cascara separandola de la almendra, sin que el fuego la llegue a quemar: esta manera de tostar es preferibel á lo que se executa sin arena: porque lo primero que se logra, es que el cacao y Chocolate quede mas subido de color.

Jean-Étienne Liotard. Dama vertiendo chocolate. Hacia 1774. Rijksmuseum. Amsterdam.
Jean-Étienne Liotard. Dama vertiendo chocolate. Hacia 1774. Rijksmuseum. Ámsterdam.

Modo de tomar y hacer el Chocolate.

          El modo de tomar y hacer el Chocolate para que tenga todas sus propiedades, es en esta forma: primera se hacen pedacitos las pastillas ó rollos de Chocolate, se echan en la chocolatera con agua fria y no caliente, y puesta á un fuego lento se va batiendo bien con el molinillo hasta que esté bien desleido; jamas se debe hacer el Chocolate á un grado grande de calor, porque no tiene necesidad de cocer ni hevir quando está bien desleido, porque se coagula, y la parte aceytosa ó mantecosa se separa cuando hierve, y entonces las  personas que son de un estomago endeble no le pueden digerir y por consiguiente no  hace el efecto que se desea; es mucho peor quando guardan el Chocolate ya desleido y al tiempo que lo deben tomar lo vuelven otra vez á hervir, y asi para que aproveche se debe tomar inmediatamente que está desleido y batido.

Del uso del Chocolate en las enfermedades.

          En la practica de la Medicina todos los dias vemos divididos los dictamenes de los Profesores, y por la variedad de sus efectos acobarda mas la decision: á unos les nutre y les sacia, á otros les sirve como de un acido exâltado que á pocas horas de  haberlo tomado sienten hambre. La diferencia en el modo de usarle impide tambien en el modo de usarle impide tambien el punto fixo que puede buscar la curiosidad; porque unos beben agua antes de él, otros despues, otros en medio de tomarlo y tambien despues.

Pietro Longhi. El chocolate de la mañana. Hacia 1775-1780. Ca' Rezzonico. Venecia.
Pietro Longhi. El chocolate de la mañana. Hacia 1775-1780. Ca’ Rezzonico. Venecia.

          (…) Pero no obstante á los que son de temperamento colerico les aprovechará el beber agua fria antes del Chocolate, porque con ella se modifica la nimia exâltacion de su alkalina amargura, y se corroboran los fermentos estomacales, y si despues de él  sobrebebiesen agua no se tendrá por mala practica, porque esta como menstruo universal recibe, hospeda y absorbe en sí cualesquiera azufres extraños y peregrinos, respecto al sugeto; pero no en atencion á la misma confeccion del Chocolate, por ser todas sus especies aromaticas, cardiacas y estomachicas. A los de temperamento flematico nos e debe aconsejar que beban antes del Chocolate, porque á estos les enerva, y debilita los fermentos estomachicos, y las fibras del ventriculo.

Raimundo de Madrazo y Garreta. Mujer tomando chocolate caliente. Colección particular.
Raimundo de Madrazo y Garreta. Mujer tomando chocolate caliente. Colección particular.

          Aprovecha el Chocolate quando se toma no mas por la mañana, y se debe condenar el uso de él por la tarde; y la razon es, porque es una bebida que no quiere mezclarse con otros alimentos, respecto á que facilmente fermenta con ellos, causando una digestion precipitada y corruptible, y mucho peor en aquellos que suelen tomarlo despues de haber muy bien merendado y bebido, ó bien despues de poco tiempo de haber comido, por la razon que acabamos de decir, que se corrompe quando se mezcla con otros manjares, por mas viciosos y aficionados á él digan que ayuda á la digestion; pues no se verifica en la practica; y si sucede bien á un, a mil sucederá mal; causando como hemos dicho una indigestion. Y quasi se puede asegurar que la mayor  parte de las obstrucciones  y flatos, proceden de las meriendas y Chocolate que toman por la tarde, ó bien del poco tiempo que ha pasado despues de la comida.”

Antonio Lavedan. Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate; extractado de los mejores autores que han tratado de esta materia á fin de que su uso no perjudique á la salud, antes bien pueda servir de alivio y curación de muchos males. Madrid, en la Imprenta Real. 1796. pp. 211-224.

3 Comentarios Agrega el tuyo

  1. juliobosco dice:

    Barbara,  Me gusto tu articulo sobre el chocolate en Europa, introducido por España. Entiendo que las Infantas eran adictas al chocolate y hasta tenian manchados los dientes de tanto beberlo !Era por supuesto una bebida preferida por la aristocracia Ahora una breve reseña del cacao en Nicaragua Fue descubierto por Colon en su cuarto y ultimo viaje cuando descubrio la costa del Caribe de Nicaragua en 1502. El cacao era muy apreciado por los nativos nicaraos, de origen maya que lo usaban como moneda y como bebida sagrada vigorizante para los guerreros. Se uso como moneda hasta 1869. La almendra del cacao se tostaba con maiz en una vasija llamada comal y luego se molia en una piedra volvanica llamada metate. Las mujeres mezclaban la pasta de cacao y maiz en una recipiente llamado guacal y se removia vigorosamente con un molenillo hasta que produjera espuma. Esta bebida se ofrecia en las grandes ceremonias por motivos religiosos y con dignatarios Hay una imagenes muy interesantes recogidas por De Bry donde aparece el cacique Nicarao departiendo con el conquistador Gil Gonzales Davila, bebiendo chocolate y fumando tabaco Espero lo encuentres de tu interes Saludos Julio Bosco

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  2. Bárbara dice:

    Muy interesante. Muchísimas gracias por tu aportación. Una amiga mexicana me ha contado que en su niñez todavía se usaba como moneda. Un fuerte abrazo desde España.

  3. STELLA CERON dice:

    Estupendo artículo, me parece ver a mi abuela nombrando las cualidades y desastres que puede producir el chocolate
    En Colombia producimos uno de los mejores cacaos del mundo!
    Una de las formas de tomarlo es diluido en leche, hervido y batido hasta que hace espuma, añadimos unas rajitas de canela o clavo de olor; Esta deliciosa bebida la acompañamos algunas veces con tamal, otras con almojábanas, panecillos y una buena porción de queso. Generalmente se toma con la familia y amigos de manera informal, entre cuatro y cinco de la tarde y a este maravilloso momento le denominamos: “Tomar las onces”. Gracias Barbarita por la oportunidad y espero que puedas saborear nuestro producto.

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